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蛋在烘焙中的作用

雞蛋在烘焙中的使用率非常高, 不管是做面包還是做蛋糕、餅干、甜品都會不同程度地用到蛋黃、蛋清或者是全蛋。

產生結構

蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

促使脂肪和液體的乳化

蛋黃中含有天然的乳化劑,能使面團更加光滑、有利于增大體積,并使質地更加柔軟。

發泡

攪打蛋液的過程中,包裹住大量空氣,在烘焙中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發。

油脂使用

蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當產品中的油脂含量較低時,蛋中的油脂作用就很重要了。

水分

蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

營養價值

雞蛋主要為卵白蛋白和卵球蛋黃,其中含有人體必需的8種氨基酸,并與人體蛋白的組成極為近似,人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%

顏色

蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時,蛋容易受熱變成褐色,進而增強產品外表的色澤。

看看米老頭用蛋都做了什么產品

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