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米老頭教育

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早在商周時期中國的膳食文化已有雛形,以太公望最為代表,再到春秋戰國的齊桓公時期,飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體系。到了南宋時期,南甜北咸的格局形成。在清朝初年,川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作四大菜系。到了清朝末年,浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成漢民族飲食的“八大菜系”。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜系(根據徐珂所輯《清稗類鈔》中的排序,下同),后來,閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名,于是形成了中國的“八大菜系”,即魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜。中國人發明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(汆、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風干)、涼拌、淋等烹飪方式。

米老頭帶你看中國菜源遠流長

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:魯、如同講究禮儀廉恥的士人,川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的江湖術士;粵、閩菜宛若風流儒雅的公子;蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女

宋代

特點:北甜南咸

早在宋代的時候,中國各地的飲食已經有了區別。《夢溪筆談》卷二四中記錄到:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。魚蟹加糖蜜,蓋便于北俗也。”在當時,中國的口味主要有兩種,北方人喜歡吃甜的,南方人喜歡吃咸的。當時中國沒有吃“麻辣”的,因為,當時辣椒還沒有傳入中國。到了南宋的時候,北方人大量移民南方,因此,甜的口味逐漸傳入南方。

明代

特點:京蘇廣三式

南宋時候,北方人大量南遷。逐漸地,北方的飲食文化影響了南方。在南方地區形成了自己的派系。到了明代末期,中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸,蘇式、廣式偏甜。

清代

特點:四大菜系

到了清代的時候,徐珂所輯的《清稗類鈔》中記載:“肴饌之各有特色者,如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、揚州、鎮江、淮安。”后來概括為魯、川、粵、蘇四大菜系。

民國

民國開始,中國各地的文化有了相當大的發展。川式菜系分為川菜和湘菜,廣式菜系分為粵菜、閩菜,蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早,后來,閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名,就形成了中國的“八大菜系”。后來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。

內容來自百度文庫詞條

中華美食 南北各味

| 魯菜 |

口味咸鮮為主。講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求咸鮮純正,突出本味。咸鮮為主火候精湛,精于制湯,善烹海味。

| 川菜 |

口味麻辣為主,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣調味(魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味)。

| 粵菜 |

口味鮮香為主。選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。

| 江蘇菜 |

口味清淡為主。用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁,口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜,講究選料和刀工,擅長制湯;蘇南菜口味偏甜,注重制醬油,善用香糟、黃酒調味。

| 閩菜 |

口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色,一長于紅糟調味,二長于制湯,三長于使用糖醋。

| 浙江菜 |

口味清淡為主。菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富,尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,東南部口味偏咸。

| 湘菜 |

口味香辣為主,品種繁多。色澤上油重色濃,講求實惠;香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。

| 徽菜 |

口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是歷來的,其獨到之處集中體現于擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術,形成酥、嫩、香、鮮獨特風味,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

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