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產生結構
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蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
促使脂肪和液體的乳化
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蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質地更加柔軟。
發泡
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攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發。
油脂使用
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蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
水分
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蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
營養價值
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雞蛋主要為卵白蛋白和卵球蛋黃，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%
顏色
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蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。
看看米老頭用蛋都做了什么產品
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棗粒曲奇
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蒸有心
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粗糧煎餅
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蛋黃煎餅
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